Капуста

Общая характеристика

Капуста

Капуста – общее название различных сортов растений семейства капустных. Насчитывается около 50-ти сортов капусты, которые отличаются друг от друга особенностями выращивания, использования, вкусовыми качествами, формой, цветом и другими характеристиками. Одно из самых важных овощных растений в мире. В кулинарии и пищевой промышленности используются кочаны, стебли, цветоносные побеги, соцветия (в зависимости от сорта) растения.

Полезные свойства

В капусте содержится большое количество витаминов А, С, В1, В2, В3, В6, К, U, йода, полисахаридов, белков, минеральных солей.

Капусту рекомендуется регулярно употреблять при желчнокаменной болезни, подагре, атеросклерозе, излишней полноте. Это растение способствует устранению запоров, выведению шлаков из организма. Капустный сок рекомендуется при гастритах, колитах, язве двенадцатиперстной кишки, язвенной болезни желудка. Также компрессы из капустного сока являются признанным народным средством против различных кожных заболеваниях, ожогах.

Капустный сок

При употреблении капусты снижается уровень холестерина в крови, повышается общий тонус организма.

Сорта капусты

В пищевой промышленности и кулинарии наиболее распространены следующие сорта:

  • Капуста белокочанная (также известна как капуста огородная). Самая распространенная разновидность. Кочаны круглые, внешние листья зеленые. Внутренние листья белые, сочные, плотно и упруго прилегают друг к другу. Вкус сочный, немного горьковатый. Используется в салатах, для квашения и соления, первых и вторых блюдах, гарнирах, начинках для изделий из теста.
  • Брокколи. От более привычной белокочанной капусты этот сорт отличается в первую очередь строением. У этого растения нет кочана, на стебле вырастает большое количество бутонов, которые и употребляются в еду. Вкус нежный, похож на спаржу. Чаще всего используется в первых и вторых блюдах.
  • Брюссельская капуста. Маленькие кочанчики, размером не превышающие куриное яйцо, по внешнему виду очень похожи на белокочанную капусту. Вкус сладковатый, с ореховыми оттенками. Используется в первых, вторых блюдах, гарнирах, для оформления изысканных праздничных блюд.
  • Цветная капуста. На вид кочан такой же, как у брокколи, но белого цвета. Вкус мягкий, нежный, без горечи. Используется в диетическом питании, сочетается после отваривания и в свежем виде с овощами, мясо. Данный сорт хорошо подходит для приготовления низкокалорийных супов, салатов.
  • Краснокочанная капуста. Похожа на белокочанную, но отличается темно-красным цветом с фиолетовым оттенком. Вкус немного острый. Используется в большинстве случаев для приготовления различных салатов, домашних консерваций.
  • Савойская капуста. Кочаны круглые, как у белокочанной, но листья неровные, с выраженными прожилками. Вкус тонкий, нежный. Используется в супах, салатах, гарнирах, начинках, в диетическом питании.
  • Кольраби. По внешнему виду немного напоминает лук, поскольку имеет развитый книзу мясистый стебель. Сердцевина мягкая, нежная. Вкус тонкий. Используется в салатах, жареных, тушеных, запеченных, фаршированных блюдах.
  • Пекинская капуста. Кочаны вытянутой формы, листья светло-зеленые. Используется в диетическом питании, в первых блюдах, гарнирах, домашней консервации, вторых блюдах.
  • Китайская капуста. По внешнему виду напоминает салат. Вкус похож на шпинатный. Рекомендуется употреблять в свежем виде. Хорошо поддается варке, консервированию, тушению.

Цветная капуста

Савойская капуста

Пекинская капуста

Краснокочанная капуста

Кольраби

Брокколи

Брюссельская капуста

Белокочанная капуста

Как отличить качественную капусту от некачественной?

Выбирая капусту на рынке или в магазине, первоочередное внимание обращайте на цвет. Он должен быть равномерным, соответствующим сорту, без пятен. Поверхность растения не должна иметь никаких дефектов, пожелтений. Капуста должна быть плотной, листья и соцветия плотно прилегать друг к другу. Внешние листья должны хорошо облегать внутреннее содержимое. Если внешние листья отсутствуют, возрастает вероятность порчи внутренних листьев или соцветий.

Выбирая из двух кочанов, старайтесь выбрать тот, который поменьше и потяжелее. Чем тяжелее капуста при одном и том же размере, тем вкуснее она будет. У брюссельской капусты желательно отбирать кочанчики поменьше, большие могут горчить. У цветной капусты размер на качество не влияет.

У качественной капусты всегда приятный запах. Посторонние ароматы свидетельствуют о неправильном хранении.

Советы по применению в кулинарии

Большое разнообразие видов капусты обеспечивает ей широкое применение в кулинарии. Брюссельская, цветная, савойская, пекинская капуста, брокколи часто используются в лечебном и диетическом питании.  

Чтобы все полезные вещества, которые содержатся в капусте, максимально усваивались организмом, лучше всего употреблять ее в свежем виде. Очень полезной является и квашеная капуста. Промывать ее не рекомендуется, поскольку в этом случае она потеряет не только значительную долю вкуса, но и пользу.

Перед тем как использовать кочан капусты, необходимо разрезать его на четыре части и удалить кочерыжку.

Капуста в кулинарии

Если в овощном супе используется зеленая капуста, закладывать ее нужно за несколько минут до готовности.

При варке капусты появляется специфичный и не совсем приятный запах. Чтобы отбить его, стоит добавлять в воду продукты с сильным запахом, а также мякоть хлеба, обернутую в чистую тряпочку или марлю.

Для того, чтобы квашеная капуста точно получилась хрустящей, к ней можно добавить измельченный хрен. В деревнях для этих целей раньше также использовалась кора дуба.

Больше витаминов сохраняется не в вареной, а в тушеной капусте. При тушении рекомендуется добавлять уксус, чтобы овощ не получился слишком мягким. Цветную капусту для многих блюд тушат в молоке, это придает ей очень нежный вкус.

Посоленная капуста выделяет довольно много жидкости. Поэтому не стоит солить листья, предназначенные для фарша.

Если капусту требуется пожарить, ее предварительно отваривают, и только затем жарят.

При варке цветная капуста может поменять свой цвет. Чтобы этого не случилось, капусту предварительно замачивают на несколько минут в подкисленной воде, а потом опускают в кипяток и варят несколько минут.

Рубрика: Овощи