Лук

Общая характеристика

Лук – многолетнее растение, родиной которого является Средняя Азия. В Европе он появился во времена правления Рима, и с тех пор прочно прижился в национальных кухнях. В кулинарии используется и подземная (луковица), и надземная (листья) части растения. Сорта лука отличаются друг от друга скороспелостью, внешними характеристиками и вкусом.

Лук

Полезные свойства

Лук содержит большое количество витаминов А, В, РР, С, кальция, магния, фосфора, калия, железа. Некоторые сладкие сорта лука по содержанию природных сахаров способны «поспорить» даже с арбузами.

Особенно ценится лук за фитонциды и эфирные масла, которые содержатся в нем. Эти вещества делают растение крайне ценным для лечения простуды, гриппа, различных ОРЗ.

Регулярное употребление лука в пищу позволяет улучшить аппетит, снизить уровень холестерина в крови, повысить мужскую потенцию. Лук хорошо себя зарекомендовал как эффективное средство против глистов, цинги, расстройств желудочно-кишечного тракта, атеросклероза, гипертонии. Лук повышает общий тонус организма, борется с грибковыми кожными заболеваниями, помогает при бессоннице. Вместе с тем, при некоторых заболеваниях лук противопоказан, поскольку может вызвать раздражающий эффект.

Лук-порей рекомендуется употреблять при почечнокаменной болезни, отложениях солей и ожирении.

Сорта лука

Во всем мире насчитывается около 400 различных сортов лука. Тем не менее, в кулинарии используется всего несколько разновидностей этого овоща:

  • Репчатый лук. Наиболее  распространенный сорт. Луковицы в диаметре до 15 см. Чешуйки внешние желтые различных оттенков, фиолетовые, белые. Внутренние чешуи мясистые, белого, фиолетового или зеленоватого цвета. Вкус своеобразный, острый с горечью. Запах резкий, специфический. Используется для приготовления салатов, бутербродов, холодных закусок, первых и вторых блюд, соусов, начинок.
  • Лук-шалот. Этот сорт очень распространен во французской кухне. Размер луковиц меньший, чем у порея. Внешние чешуйки желто-оранжевого оттенка. Цвет внутренних чешуй белый, с фиолетовым оттенком. Вкус и запах более нежные по сравнению с репчатым. Рекомендуется использовать для  баранины, домашней и дикой птицы, соусов и маринадов.
  • Лук-порей (жемчужный лук). Луковицы отсутствуют, или же слабо развиты и в кулинарии не используются. Зеленые листья длинные, мясистые, в высоту достигают 40-60 см. Вкус слабо острый, немного сладковатый, аромат мягкий. Используется для супов-пюре (особенно хорошо подходит к овощным), соусов.
  • Шнитт-лук (лук-резанец). В кулинарии используются не только луковицы и листья, но и цветки растения. В основном используются листья, поскольку луковицы маленькие. Вкус специфичный луковый, но мягкий и нежный. Аромат тонкий. Этот сорт лучше всего использовать в блюдах с яйцами и сыром. Используется в омлетах, супах, салатах, смесях пряностей.
  • Зеленый лук. Это репчатый лук, который собирают тогда, когда луковицы еще недоразвиты, а зеленые листья свежие. В основном такой лук имеет нежный, но одновременно сильный вкус и запах, хотя встречаются и более острые сорта. Используется в качестве зелени.
  • Лук-батун. Используются луковицы и зеленые листья. Вкус и запах практически такие же, как у репчатого лука. Используется в различных гарнирах и салатах.
  • Лук многоярусный. В кулинарии используются листья, прикорневые луковицы. Собирают лук молодым, в этом случае он сохраняет мягкие вкус и запах. После появления первого яруса бульбочек лук становится более острым и горьким.
  • Лук-слизун. В кулинарии используются зеленые листья, которые употребляют так же, как и зеленый лук. Вкус слизуна похож на вкус зеленого лука, но имеет чесночный, немного горьковатый оттенок.

 

Как отличить качественный лук от некачественного?

Прежде всего, обращайте внимание на внешний вид лука. Луковицы и листья должны быть плотными, однородными по цвету, без вмятин, пятен. Луковица не должна быть мягкой. Качественный овощ всегда целый, без повреждений. Чешуйки должны полностью покрывать внутреннее содержимое. Если внешние чешуйки опали, оголяя внутренние, такой лук можно употреблять, но верхний слой придется удалить. Естественно, такой овощ покупать нежелательно, поскольку в итоге придется переплатить.

Плохой лук

Если внизу у луковицы видны проросшие корешки, это означает, что он перезрел и неправильно хранился. То же относится и к зеленым листьям – у репчатого лука их быть не должно.

У зеленого лука и тех сортов, в которых используются листья, нужно обращать внимание на упругость листка, яркость цвета и луковички. Последние должны быть твердыми и не проросшими. Цвет листьев – яркий, зеленый, без пигментации.

Советы по применению в кулинарии

Лук различных сортов используется для приготовления различных блюд очень часто. С этим овощем (луковицами и листьями) готовят:

  • Холодные и горячие салаты из овощей, мяса, рыбы, бобовых, винегреты.
  • Закуски.
  • Супы, борщи, бульоны, прочие первые блюда.  
  • Различные вторые блюда из мяса и рыбы: жареные, тушеные, запеченные.
  • Блюда из бобовых и круп.
  • Изделия из мясного и рыбного фарша.
  • Соусы, подливки, маринады.
  • Овощные консервации.
  • В пищевой промышленности – для изготовления консервов, мясных изделий, колбас, хлеба с начинками.
  • Пирожки, пироги и другая выпечка с начинкой. Например, лук является основным компонентом знаменитого французского лукового пирога.
  • Блюда из грибов.
  • Творог и сыры.

Лук в кулинарии

Луковицы чаще всего обжаривают на растительном или сливочном масле, других жирах. Листья мелко нарезают и используют в качестве зелени в сыром виде. В различных блюдах лук может как не поддаваться тепловой обработке вовсе, так и проходить длительный нагрев.

Лук полуострых и сладких сортов больше подходит для тех блюд, которые не поддаются тепловой обработке. Острые сорта лучше всего использовать в супах, жареных, тушеных, запеченных блюдах. При тепловой обработке резкий специфический вкус становится более мягким. Наиболее нежным вкусом отличается лук-шалот и зеленый лук. Именно эти сорта рекомендуется использовать в блюдах, где нужно избежать «забивания» тонких ароматов и вкусов других ингредиентов.

Рубрика: Овощи