Картофель

Картофель – самый употребляемый овощ, имеющий огромное количество сортов. Некогда картофель попал в Европу из Южной Америки благодаря испанцам, а сейчас о нем знает практически весь мир. Его ценят и любят за высокую питательность, наличие минеральных веществ, витаминов и гастрономическую универсальность: он прекрасно сочетается с другими овощами и может подаваться в качестве самостоятельного блюда.
Отличительная черта картофеля – высокое содержание крахмала и мучнистость. Картофелем можно наслаждаться круглый год, так как он обладает длительным сроком хранения и большим разнообразием видов. Картофель – излюбленный овощ для гарнира. Его запекают на гриле, в духовке, в фольге, в золе, отваривают, тушат и жарят, используют для начинки пирогов, вареников, рулетов, добавляют в салаты, пекут из него хлеб и даже готовят водку на основе его сока.

Полезные свойства картофеля

В картофеле есть витамины группы В и С, а также витамины PP, D, E, каротин и фолиевая кислота. Он богат калием, кальцием, фосфором, магнием и железом. Клубни содержат и органические кислоты, такие как: щавелевая, яблочная, хлорогеновая и т.д.
Картофельная кожура
В кожуре большое количество минеральных веществ, витаминов и ферментов, улучшающих усвояемость картофельного крахмала. В ней, как и в клубнях, имеется калий и цинк – необходимые для поддержания нормальной деятельности сердечнососудистой системы вещества. Калий, помимо всего прочего, способствует выведению из организма излишков соли и воды, улучшает обменные процессы.
Картофельный крахмал
Картофельный крахмал является хорошим смягчающим, противовоспалительным и обволакивающим средством при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: гастрите, язве и т.д. Он также защищает слизистую кишечника от раздражения, провоцируемого приемом антибиотиков. Люди, страдающие повышенной кислотностью, могут смело включать в рацион картофель: в отличие от других, содержащих белок продуктов, он оказывает подщелачивающее действие на организм.
Крахмал широко применяют в кулинарии, в производстве снеков и в создании медицинских препаратов (мази, компрессы, присыпки и т.п.). Ванны с добавлением крахмала облегчают зуд при аллергических высыпаниях, неврозе, диатезе.
Картофельный сок
Картофельный сок – ценный лечебный концентрат с противовоспалительным свойством. Он помогает при изжоге, желудочном кровотечении, повязки, пропитанные соком картофеля, облегчают экзему, дерматит, лечат грибковые поражения. Свежевыжатый сок помогает даже при онкологии: он губителен для зарождающихся раковых клеток.
Картофельный отвар
Немецкие ученые назвали картофельный отвар «отваром Гиппократа» за его универсальные целительные свойства. Отвар картофеля рекомендуется при артрите, гипертонии, сердечной недостаточности, его принимают в качестве восстановительного средства после голодания.

Сорта картофеля

Сортов у картофеля великое множество, они различаются назначением, сроком созревания, внешним видом, лежкостью, вкусовыми особенностями, крахмалистостью и урожайностью. Сорта популярного столового картофеля практически одинаково вкусны и питательны, несмотря на отличающиеся характеристики. Не схожи по вкусу лишь с видами сладкого картофеля, используемого для салатов и выпечки.
Для пюре, варки в мундире и запекания рекомендуются сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Картофель данных сортов очень вкусный, рассыпчатый, но калорийный (Луговской, Виталот, Авондале, Голубизна, Зарево, и др.).
Для жарки предпочтительны сорта средней крахмалистости, чтобы ломтики картофеля не теряли форму при готовке (Жуковский ранний, Астерикс, Клеопатра, Лидер, Импала и др.).
Для супов и салатов выбираем сорта с низким содержанием крахмала, которые при варке не распадаются (Невский, Удача, Сантэ, Адретта, Ред Скарлетт и др.).

Способы нарезки картофеля

Соломка. Клубень нарезают тонкими пластинками, а затем шинкуют в длину на полоски.

 

 Брусочки. Клубень сначала разделывают на пластины, затем на брусочки.

 

Кружочки. Клубень нарезают поперек на пластинки одинаковой толщины.
Кубики. Клубень нарезают на пластины, затем в длину, а получившуюся соломку – на кубики.

 

 Дольки. Делят клубень на дольки не более 5 см длиной.
Ломтики. Клубень делят на 4 равные части в длину, которые затем разрезают поперек.

 

 

Бочонки. Формируют из небольших клубней, срезая донышки.

Шарики. Формируют ножом или специальными приспособлениями.

Груши. Формируют с помощью ножа.

Спирали. Используют специальные приспособления для формирования.

Стружка. Острым ножом срезают по спирали.

 

Советы по применению в кулинарии

•Отваривать картофель лучше в кожуре, так в нем максимально сохраняются ценные вещества. Поможет сохранить в картошке витамин С добавление небольшого количества масла или жира при варке.
•Варите картофель в эмалированной посуде на небольшом огне, так как в жестяной и медной посуде картофель теряет витамин С.
•В очищенный картофель соль добавляют сразу, как ставят кастрюлю на огонь, а зубчик чеснока и лавровый лист значительно улучшат его вкус и избавят от неприятного запаха во время варки.
•Несколько ломтиков соленого огурца или другого овоща, содержащего кислоту, добавленного при варке, не дадут картофелю развалиться.
•В позеленевших и проросших клубнях содержится вредное вещество соланин, необходимо тщательно очистить такой картофель перед употреблением.
•Свежие картофельные отвары хороши в качестве основы для супа, соусов и подливок.
•В картофельное пюре нужно добавлять только горячее или теплое молоко, от холодного молока масса посереет.
•Пюре получится более насыщенным и воздушным, если воду перед окончанием варки слить, добавить в кастрюлю кусочек масла и оставить на медленном огне в течение нескольких минут, затем влить взбитый белок.
•Картофель не потрескается при запекании, если предварительно наколоть клубни вилкой.
•Щепотка соды сделает картофельные котлеты более пышными.
•Картофельные чипсы и фри солят после приготовления, а жареный картофель – перед окончанием приготовления.

 

 

Рубрика: Овощи